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Les Champignons Pyrénéens
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Causes des empoisonnements:
Le plus souvent, tout le mal vient de ce que les récolteurs sont ignorants du danger. Méfiez-vous des gens qui vous disent : « Je connais très bien les champignons !» Ceux-là seraient généralement incapables de vous donner une description caractéristique de l »espèce la plus commune, parce qu’ils ne savent pas observer les particularités auxquelles ont reconnaît, sans erreur possible, un champignon déterminé, et se fient plutôt à sa physionomie, à sa couleur, à son odeur, etc. C’est à ces personnes que l’on doit l’accroissement du nombre des accidents, trop heureux encore s’ils se contentaient de consommer à eux seuls leur propre récoltes !
Une autre cause d’empoisonnements mortels réside dans la conviction, partagée par trop de personnes encore, qu’il existe des procédés, des recettes permettant de reconnaître si un champignon est « bon » ou « mauvais », c’est à dire comestible ou vénéneux. Les uns, vous diront q’une cuillère (ou une pièce de monnaie) d’argent, mise en contact des champignons à « essayer », noircit si les champignons sont mauvais, reste brillante, s’ils sont bons ; les autres sont persuadés que l’oignon, mêlé à une friture, ne brunit qu’en présence des champignons dangereux ; d’autres enfin s’imaginent que les insectes, les vers, les limaces, ne s’attaquent qu’aux champignons comestibles.
La moindre réflexion suffit à prouver que la croyance à toutes ces prétendues recettes n’est qu’un absurde et dangereux préjugé. La cuillère d’argent ou la pièce de monnaie noircissent toujours lorsqu’on les met au contact d’hydrogène sulfuré, que ce gaz malodorant soit dégagé par du jaune d’œuf, par des champignons comestibles un peu vieux, ou même par de la viande avariée ; l’argent reste brillant, au contraire, en présence de toute matière ne dégageant pas d’hydrogène sulfuré, telle que les champignons frais et récemment cueillis, fussent-ils les plus redoutables qui existent.
Quand à l’oignon, il n’est pas une cuisinière qui ne sache qu’on peut le faire demeurer blanc ou le brunir à volonté, suivant qu’on le laisse ou non manquer de beurre pendant la cuisson.
Les insectes, les vers, les limaces, s’attaquent à tous les champignons indistinctement, et ne paraissent nullement incommodés par la consommation des espèces les plus dangereuses pour l’homme. Il est évident que l’organisme d’animaux aussi inférieurs ne saurait être comparé au nôtre, au point de vue de la résistance aux poisons ; chacun sait que l’organisme humain, à ce point de vue, diffère déjà beaucoup de celui des animaux les plus voisins de l’homme, comme les mammifères.
Pourquoi insister aussi longuement sur ces erreurs ? C’est pour en démontrer une fois de plus l’absurdité et le danger. En cas de doute : ne pas cueillir et il n’est pas inutile pour les néophytes de présenter leur cueillette à un pharmacien .
Personnellement, je cueille une trentaine d’espèces comestibles et ma plus grande saison, avec Yvette , fut dans les années 80, une récolte de 700kg de cèpes ( pesés) en 31 jours et je peux vous dire que nous avons fait des heureux en distribuant tous ces champignons à nos amis, à notre famille et aux personnes qui étaient dans l’impossibilité d’aller en cueillir eux-même. |
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Les morilles (Morchella esculenta) se distinguent parmi tous les ascomycètes par leur hyménium alvéolé. leur chapeau ressemble un peu à une éponge car il est fait en apparence de trous juxtaposés. En fait, ces trous sont autant de pezizes agglomérées, et on pourrait les appeler des pezizes collectives. Elles ne sont pas toujours faciles à déterminer, vu l’inconstance de leurs coloris et de leurs formes. Mais cette morille comestible, qui est la plus grande de toutes, se distingue facilement à sa grosse tête blonde mais parfois tirant sur le brun clair, arrondie, et dont les alvéoles sont juxtaposés sans aucun ordre. Le pied est large, mais toujours creux ainsi que la tête.
La morille conique (morchella conica) est très différente de silhouette. Elle est pointue, de couleur sombre, et ses alvéoles sont ordonnés en rangées verticales caractéristiques. On la trouve surtout sous les conifères en montagne au début du printemps. COMME BEAUCOUP D’ascomycètes, elles sont toxiques crues, et on évitera de les goûter avant de les avoir bien cuites. C’est un excellent champignon à faire sécher. Pour ma part, la recette préférée des morilles c’est la recette des morilles à la crème ; mais ce n’est pas le meilleur champignon et de loin ! |
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AMANITE. (amanita pantherina) L’amanite panthère, extrêmement toxique, montre – surtout en montagne – une étonnante polychromie : la coloration de son chapeau peut varier du gris au jaune. |
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PHALLE IMPUDICUS – SATYRE PUANT - (Phallus impudicus) Les phallacées comptent parmi les productions les plus étranges du règne végétal. On les a longtemps rattachées aux lycoperdons, mais leur constitution est tellement plus élaborée, qu’il faut les en séparer pour en faire une famille à part. Le phallus impudicus est le plus connu de la famille, et sa forme ne s’oublie pas plus que ses effluves cadavériques. L’exemple de ce phallus puant est caractéristique. Il naît dans un œuf gros comme un œuf de poule, de consistance gélatineuse. Si on ouvre cet œuf, on voit à l’intérieur, baignant dans une gélatine semblable à du blanc d’œuf, le champignon futur sous la forme d’une boule verdâtre et très dure, à l’intérieur de laquelle se trouve un tissu blanc très dur lui aussi. Bientôt cette boule verte va se développer, la partie blanche se détendant sous la forme d’un corps caverneux qui portera à son sommet le capuchon déjà visible dans l’œuf. Ce capuchon, se décompose rapidement en répandant une odeur horrible de cadavre, qui attire les mouches de très loin. Celles-ci vont se gorger de cette substance verte, qu’est l’hyménium déliquescent, mais les spores ne sont pas digérées, et se retrouveront dans les excréments des mouches, capables alors de germer et de reproduire l’espèce. La forme obscène de cette espèce a frappé depuis longtemps l’imagination des hommes et au Moyen-Age, on appelait ce phallus « œuf du diable ». Il est probable qu’il était utilisé dans les cérémonies sataniques. Si les climats tempérés sont assez pauvres en représentants de cette famille qui révèle un très haut degré d’évolution, on en trouve beaucoup d’espèces sous les tropiques, qui sont sa véritable patrie. On trouve ce phallus dans les bois où il parasite les racines des arbres, il lui arrive d’envahir les roseraies et les vignes pour leur plus grand dommage. |
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AMANITE TUE-MOUCHES – FAUSSE ORONGE - (Amanita muscaria). C’est la plus connue de toutes las amanites, à cause de sa valeur décorative, qui l’a fait utiliser, par tous les peintres de sous-bois. Son chapeau qui atteint de 10 à 20cm de diamètre est rouge, rouge orangé, de vermillon, rarement de jaune d’or, fauve ou jaune brun, couvert de petites verrues blanches qui s’applatissent en vieillissant, et qui peuvent disparaître sous l’effet de la pluie. Elle est par sa beauté le plus remarquable des nombreux champignons qui poussent en automne dans les bois et les bruyères. Cet aspect attrayant est pourtant trompeur. En effet, bien qu’elle ne soit pas aussi dangereuse que l’amanite phalloÏde, elle est vénéneuse. Elle peut-être confondue avec l’oronge vraie (amanite des césars – amanita caesaera, qui est pour moi le meilleur de tous les champignons les Romains la connaissaient déjà et la payant des prix exorbitants, comme pour le loir. C’est un des plus beaux champignons qui existent. Un large chapeau, qui sort d’une volve «épaisse, rouge orangé, tout nu, et le pied, comme les lamelles, sont d’un jaune primevère , l’anneau de même. La chair est blanche ferme et fondante à la fois, et est délicatement parfumée. L’ oronge peut devenir relativement énorme, et les exemplaires de 300 à 400 grammes ne sont pas rares. Ce merveilleux champignon excellent comestible ne pousse chez nous que sous les chênes et les châtaigniers, en automne. ) qui pourtant n’a pas de verrues blanches sur le chapeau et dont les lamelles, l’anneau et le pied sont jaunes. L’ingestion de l’amanite tue-mouche, provoque des phénomènes de délire hilarant ou furieux très impressionnants. En Sibérie elle est utilisée comme stupéfiant pour les cérémonies magiques. |
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LE SECHAGE des champignons est peut-être la meilleure et la plus économique des façon pour conserver les champignons ; Une petite astuce pour éviter l’apparition d’insectes dans les champignons séchés est de les passer, (après séchage complet) quelques secondes au micro-ondes ou de les mettre au congélateur. |
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LES CHAMPIGNONS S’APPRECIENT EGALEMENT A L’ODEUR. |
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LEPIOTE – COULEMELLE – Chevalier bagué - Saint Michel - Nez de chat - Couleuvré,etc. (Lepiota procera). Ce beau champignon possède un répertoire très étendu de noms populaires. Il peut-être énorme et atteindre 35cm de diamètre quand il est tout à fait épanoui. Jeune cette lépiote est une boule blanche, grosse comme une mandarine, surmontée du futur chapeau qui n’est encore gros que comme un doigt de gant. Avant l’ouverture du chapeau, il ressemble tout à fait à une mailloche de grosse caisse, et c’est dans cet état qu’il fournit un comestible des plus délicats. Son chapeau est charnu et pourvu de lamelles très larges, très minces et très serrées. On trouve cette magnifique lépiote en septembre – octobre, presque uniquement sur les terrains granitiques ou gréseux. |
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Même Aurore Ramasse des cèpes... alors |
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LEPIOTE . Cette photo illustre bien ce que j’écrivais au sujet des jeunes lépiote avant l’ouverture du chapeau |
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GUPPY EST FIERE, Elle aussi sait trouver les cèpes |
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Encore un beau spécimen de cèpe |
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Au bout de ce beau sentier il y a un CHEVREUIL. |
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COPRIN CHEVELU. Goutte d’encre – Si les coprins renferment surtout de petites espèces qui poussent surtout sur le fumier, le chevelu fait exception à la règle. Son chapeau ovoïde ou cylindrique au début, puis en forme d’éteignoir, peut avoir de 8 à 15cm de haut. Il est d’abord tout blanc, et entièrement recouvert de peluches fragiles et légères, que la pluie fait souvent disparaître. Mais rapidement, la base du chapeau s’écarte du pied, et peu à peu noircit et se liquéfie complètement, en gagnant progressivement le sommet. A la fin, il ne reste que le pied qui, lui, ne fond pas et on est souvent surpris de rencontrer une douzaine de pieds tout blancs dont les chapeaux ont complètement disparu. C’est que les coprins, au lieu de confier au vent la dispersion de leurs spores, ont adopté une autre solution. Une fois mûrs, ils s’autodigèrent, et les spores s’écoulent dans l’encre qui s’ensuit, et c’est l’eau de ruissellement qui se chargera de répandre les spores là où elles pourront trouver un terrain favorable. Ce coprin ne comporte à peu près pas de chair, sinon un petit disque très mince au sommet du pied, auquel sont suspendues les lamelles, et le chapeau tout entier n’est fait de lamelles accolées les unes aux autres : une réussite économique de premier ordre, car à part le pied nécessaire et son léger anneau, tout est ici sacrifié à la production de spores. Ce coprin est commun le long des chemins, des allées, dans les vergers, en général là où ont été enterrées des matières organiques, bois mort, chiffons, ordures diverses. Il est tardif en saison, et c’est un excellent comestible, mais qu’il faut cueillir très jeune et consommer immédiatement. Il en existe une variété « ovata » dont le chapeau au lieu d’être cylindrique est ovoïde ou subsphérique, et plus petit. |
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YVETTE, EUGENE ET GUPPY attendant l’heure du repas dans une cabane. |
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SPARASSIS CREPU. (sparassis crispa) Ce champignon peut peser jusqu’à 6kg ! Ce gros champignon se trouve dans les forêts de conifères de montagne. Il se présente comme un flot de rubans jaunâtres pressés les uns contre les autres. Voisin des clavaires, il est bien moins commun, quoique dans le Nord on le trouve aussi sous les chênes. Il est impossible de le confondre avec quoi que ce soit. Dans les Vosges et le Jura, il est passionnément recherché par les habitants qui le considèrent, quoiqu’il soit un peu coriace, comme un comestible excellent quand il est récolté jeune, plus tard il devient coriace . Certains de mes amis catalans ou andorrans raffolent de ce champignon qu’il faut savoir cuisiner. |
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REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES :
· Champignons mortels et dangereux. F. Guéguen – Bibliothèque Larousse
· Fleurs de nos montagnes. R.. Fritsch. SAEP.
· Fleurs de montagne. Christopher Grey-Wilson / Marjorie Blamey Delachaux et Niestlé.
· Fleurs de haute montagne. W. Lippert. Miniguide Nathan tout terrain.
· Plantes médicinales. P. Forey Gründ.
· Fleurs des montagnes. Wolfgang Lippert. Nathan Nature.
· Plantes comestibles. P.Forey - C.Fitzsimons. Nature poche. Gründ.
· Fleurs de montagne. E. Lawrence – C. Fitzsimons Nature poche. Gründ..
· Champignons. G. Becker. Gründ.
· Guide du terrarium. G. Matz – M. Vanderhaege. Delachaux & Niestlé.
· Animaux des montagnes. M. Andera. Gründ.
· Le livre des champignons. J.L. Lamaison.
· Monde merveilleux des champignons. H.L. Pursey. Editions Princesse.
· Le monde animal en 13 volumes. Editions Stauffacher. |
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