RECETTES INDEX COMMENT LES PRÉPARER, LES CUISINER. BOLETS TÊTE DE NÈGRE EN BROCHETTES FAISAN RÔTI AUX CÈPES CÈPES AUX VINAIGRE CLAVAIRES AUX PÂTES BROUILLADE AUX TROMPETTES DES MORTS TOURNEDOS FORESTIÈRE HYGROPHORES BLANC DE NEIGE A L’AUVERGNATE HYGROPHORES DE MARS A LA ZEBRE LACTAIRES DELICIEUX AU VINAIGRE CROQUETTES DE MORILLES OMELETTE DE MOUSSERONS RÔTI DE VEAU AUX ORONGES STEAKS GOLMOTTE CRÊPES AUX PHOLIOTES PHOLIOTES EN PERSILLADE PIEDS BLEUS FAÇON PARMENTIER PIEDS DE MOUTON A LA GERSOISE  PLEUROTES A LA TOMATE COTES DE VEAU AUX CHEVALIERS COTES DE PORC AUX TRICHOLOMES DE LA SAINT GEORGES TRUFFES SOUS LA CENDRE

LES BOLETS BOLETS TÊTE DE NÈGRE EN BROCHETTES Pour 4 personnes : 8 jeunes bolets 10 cl d'huile d'olive 2 cuillerées à soupe de persil et de ciboulette hachés de la poitrine de porc fraîche (ventrêche) ou fumée selon votre goût     Séparer les chapeaux des pieds. Couper les pieds en rondelles de 1 à 2 cm d'épaisseur. Placer les rondelles des  pieds et les chapeaux des champignons dans un four chaud. Lorsqu’ils ont perdu leur eau, couper les chapeaux en quartiers et les enfiler en alternance avec les  rondelles et la poitrine de porc coupée en morceaux . Badigeonner le tout d’huile d’olive, saupoudrer de persil et de ciboulette, saler, poivrer et faire cuire sur la braise en tournant souvent. Ces brochettes peuvent  être servie avec une viande rouge grillée comme une entrecôte grillée, de la saucisse grillée, de l’agneau grillé, etc. Comme toutes les brochettes « classiques, vous pouvez incorporer des tomates, des oignons en fonction des goûts de chacun. Un vin de bordeaux convient aux bolets. Les chapeaux des bolets badigeonnés d’huile acceptent très bien la cuisson au gril.

LES CÈPES FAISAN RÔTI AUX CÈPES   Pour 4 personnes : 1,500 Kg de cèpes 1 faisan 1 verre de Porto 4 gousses d’ail haché 100 g de graisse de canard   ou d’oie  4 à 5 branches de persil plat  sel, poivre   Badigeonner le faisan avec la moitié de la graisse, le saler, le poivrer, le faire rôtir dans un plat allant au four et ceci pendant une heure environ. Nettoyer les cèpes et les couper en lamelles. Les faire revenir dans une poële avec le reste de la graisse une fois qu’ils ont rendu leur eau et qu’ils ont commencé a dorer, rajouter l’ail et le persil (surtout ne pas faire trop cuire l’ail. Déglacer le faisan avec le porto, découper. Servir les morceaux de faisan sur les cèpes, le tout saupoudrer de persil haché.

CÈPES AUX VINAIGRE    500g de petits cèpes 100 grains de raisins blancs 75cl de vinaigre d’alcool 25cl d’eau 1citron pressé gros sel   Nettoyer les cèpes. Faire dégorger les petits cèpes dans un saladier avec du gros sel pendant une nuit. Puis les essuyer avec un torchon. Placer les champignons et les raisins dans un bocal à conserve en alternant une couche de raisins une couche de cèpes. Faire bouillir séparément le vinaigre et l’eau et ne les mélanger que lorsqu’ils sont en ébullition. Ajouter le jus de citron. Verser la préparation bouillante sur les champignons et les raisins. Ainsi préparés, les champignons peuvent se conserver plusieurs mois. Cette préparation méconnue est pourtant plus que délicieuse pour ceux qui apprécient de consommer des cornichons avec les pots au feu et les viandes froides.

LES HYGROPHORES HYGROPHORES BLANC DE NEIGE A L’AUVERGNATE Pour 4 personnes : 800g de champignons 250 de jambon de pays (pas trop maigre) 150g de mie de pain 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive ail, persil sel, poivre Après avoir nettoyé les champignons, les couper en larges lamelles jusqu’à 2cm du chapeau , vous pouvez incorporer les pieds qui sont parfois fibreux mais une fois cuits lentement, ils auront conservé leur saveur. Faire chauffer l’huile dans une cocotte en fonte, bien saisir les champignons pendant 4 à 5 minutes. Mijoter en suite pendant 20 minutes en remuant souvent. Ajouter le jambon et la mie de pain en dés. Mettre un filet d’huile pour dorer la mie de pain. Saupoudrer d’ail et persil haché, saler et poivrer. Accompagne agréablement une viande blanche, froide, (j’adore avec une escalope de veau froide) et une salade verte.

HYGROPHORES DE MARS A LA ZEBRE  Pour 4 personnes :   7 à 8 pommes de terre 750g d’hygrophores de mars 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive 1 tête d’ail coupée en petits dés persil sel, poivre   Nettoyer les champignons et couper les pieds au ras des lamelles, fendre en deux  les pieds, les incorporer au tout. Eplucher les pommes de terre et les couper en lamelles comme pour faire des pommes sarladaises. Dans une cocotte en fonte alterner une couche de lamelles de pommes de terre et une couche de champignons. Faire réduire l’ensemble à four chaud (200°). Lorsque les champignons ont rendu leur eau, ajouter 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et réduire la température du four de moitié. Après 20 minutes de cuisson, ajouter l’ail, le sel, le poivre et le persil avant de servir avec des magrets de canard, des aiguillettes de canard, un rôti de bœuf, etc.

LES LACTAIRES LACTAIRES DELICIEUX AU VINAIGRE   500g de jeunes lactaires délicieux 100 grains de raisin blanc 25cl d’eau 1 citron pressé gros sel Faire dégorger les champignons dans un saladier avec du gros sel (5 cuillerées à soupe environ) pendant une nuit. Puis les essuyer soigneusement avec un torchon humide, essuyer avec du papier absorbant n’est pas l’idéal car des particules de papier risquent de rester collées aux champignons. Les placer  dans un bocal genre conserve de verre en alternant une couche de champignons et une couche de raisins. Faire bouillir séparément le vinaigre et l’eau, ne les mélanger que lorsqu’ils sont à ébullition. Ajouter le jus de citron Verser la préparation bouillante sur les lactaires et les raisins. Ainsi préparés, les champignons peuvent se conserver plusieurs mois. On les consommera froids avec une viande froide, en remplacement des cornichons dans une salade, etc.

LES MORILLES  CROQUETTES DE MORILLES Pour 4 personnes : 500g de morilles 100g de pâtes 30g de beurre 1 jaune d’oeuf 2 oeufs 3 cuillerées à soupe de crème fraîche 20g de gruyère râpé paprika doux muscade sel, poivre Cuire les pâtes à l’eau salée et les égoutter.Couper les morilles en petits morceaux et les faire cuire dans le beurre, saler et poivrer. Mélanger les champignons et les pâtes. Faire chauffer l’ensemble dans une casserole avec les œufs battus et la crème fraîche pour obtenir un amalgame auquel on ajoutera le gruyère râpé, le paprika et la muscade. Verser dans un plat et laisser refroidir. Confectionner de petites boules et les aplatir en toasts épais, badigeonner de jaune d’oeuf avec un pinceau les croquettes ainsi obtenues d’œuf et les faire frire. Servir très chaud.

LES MOUSSERONS  OMELETTE DE MOUSSERONS Pour 4 personnes : 800g de mousserons de petite taille 2 cuillerées à soupe de crème fraîche 4 œufs un peu de lait 6 gousses d’ail 20g de beurre 2 cuillerées à soupe d’huile persil, sel, poivre Eliminer les pieds des champignons si vous ne les appréciez pas. Nettoyer les champignons et leur faire rendre leur eau dans une poêle avec une cuillerée d’huile bien chaude, éliminer le maximum d’eau. Rajouter alors une cuillerée à soupe d’huile, incorporer l’ail et le persil hachés, le sel et le poivre. Remuer de temps en temps. Battre les œufs en omelette en ajoutant le lait et la crème fraîche. Verser la préparation obtenue sur les champignons. La cuisson est modulée en fonction des goûts de chacun. ….Et si je vous que c’est bon même froid.

LES ORONGES  RÔTI DE VEAU AUX ORONGES   Pour 4 personnes : 1kg d’amanites des césars (oronges) - 4 tranches de rôti de veau - 1 cuillerée d’ail haché - 50g de beurre 4 échalotes émincées ½ verre d’armagnac 1 cuillerée à soupe d’huile paprika doux (facultatif) sel, poivre       dans une cocotte en fonte, faire revenir les oronges avec 20g de beurre afin qu’elles perdent leur eau. Rajouter 20g de beurre et laisser cuire les champignons à feu très doux, avec les échalotes et le paprika (facultatif), pendant 30 minutes. Saler et poivrer. Pendant ce temps, faire cuire dans un peu d’huile mélangée à 10g de beurre fondu les 4 tranches de rôti de veau. Saupoudrer d’ail. Faire chauffer l’armagnac et le flamber, verser sur la viande et laisser réduire doucement. Saler et poivrer de nouveau. Servir dans un plat très chaud, la présentation consiste à entourer la viande des champignons.

STEAKS GOLMOTTE   Pour 4 personnes : 500g d’amanites rougissantes (golmottes) 4 steaks hachés 2 gousses d’ail 2 échalotes 2 cuillerées à soupe d’huile sel, poivre Nettoyer les champignons, les couper en dés, les faire cuire dans une poêle à feu doux. Saler et poivrer. Hacher l’ail et l’échalote très finement avant les incorporer aux champignons. Laisser refroidir. (la cuisson des champignons peut être effectuée la veille) Dans une assiette creuse, malaxer, avec une fourchette les steaks hachés et les champignons, de façon à 4 faire 4 gros steaks. Les faire cuire à feu vif pendant 2 minutes sur chaque face et les servir avec un œuf au plat à cheval.

LES PHOLIOTES CRÊPES AUX PHOLIOTES   Pour 4 personnes : 750g de pholiotes (piboulades) 2 cuillerées à soupe d’huile 3 gousses d’ail 1 pincée de paprika doux (facultatif) 4 cuillerées à soupe de crème fraîche 1 filet de citron 50g de gruyère râpé 4 noisettes de beurre 1 cuillerée à soupe de persil haché sel, poivre Mettre les champignons dans une poêle pour qu’ils rendent leur eau, en suite ajouter l’huile. Laisser mijoter avec l’ail et le persil haché (surtout faire attention de ne pas faire brûler l’ail) ; Ajouter le paprika doux (facultatif) remuer souvent et ceci pendant 15 minutes. Incorporer la crème fraîche et le jus de citron. A Ébullition, stopper la cuisson. Dans une poêle, faire sauter 4 crêpes. Les garnir avec la préparation, saupoudrer de gruyère râpé et ajouter une noisette de beurre sur chaque crêpe. Passer au four très chaud pendant 5 minutes.

PHOLIOTES EN PERSILLADE Pour 4 personnes : 500g de pholiotes (piboulades) 2 gousses d’ail 1 échalote émincée 2 cuillerée de persil haché 2 cuillerées à soupe d’huile sel, poivre Couper les champignons en lamelles et leur faire rendre leur eau dans une sauteuse Une fois qu’ils ont rendu leur eau, ajouter l’huile, l’ail coupé en très petits dés, l’échalote émincée et le persil haché. Laisser frire 10minutes environ et servir

LES PIEDS BLEUS PIEDS BLEUS FAÇON PARMENTIER Pour 4 personnes : 1kg de pieds bleus 1 oignon 3 gousses d’ail 3 ou 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive 1 purée de pomme de terre 1 jaune d’œuf 150g de comté râpé 1 noix de beurre sel, poivre Nettoyer les champignons et couper les champignons en lamelles (pieds dans le sens de la longueur). Faire revenir dans une cocotte en fonte, faire rendre leur eau aux champignons, ajouter l’huile et l’oignon émincé, saler et poivrer. Dans un saladier, mélanger l jaune d’œuf à la purée de pommes de terre. Dans une cassolette beurrée, mettre une bonne épaisseur de purée, incorporer les champignons. Recouvrir le tout de purée contenant l’ail haché et saupoudrer de comté râpé. Faire dorer au four.

LES PIEDS DE MOUTON PIEDS DE MOUTON A LA GERSOISE  Pour 4 personnes :   - 500g de pieds de mouton - 3 cuillerées à soupe d’huile - 1 verre de vin blanc sec - 4 cuillerées à soupe de crème fraîche - 3 gousses d’ail - 2 a 3branches de persil - sel et poivre - 1 pincée de paprika doux - 5cl d’Armagnac   Nettoyer les pieds de mouton, les émincer, les faire revenir dans l’huile. Commencer à faire cuire les pieds de moutons 15 minutes rajouter le persil haché, le paprika, saler et poivrer en fin de cuisson. (N’oubliez pas que l’ail de doit pas brûler) Dans une casserole faire chauffer l’Armagnac, flamber en versant sur les pieds de mouton en remuant bien. Dans la casserole porter le vin blanc à ébullition, verser sur les champignons en mélangeant, incorporer la crème fraîche le tout à feu vif pendant 1 minute. Le veau se marie très bien avec les pieds de mouton.

LES PLEUROTES PLEUROTES A LA TOMATE Pour 6 personnes :  500g de pleurotes 3 tomates 1 demi-tasse de bouillon 1 jus de citron 1 verre d’huile d’olive 2 feuilles de laurier sel, poivre Dans un faitout, mettre le bouillon, l’huile, les tomates réduites en purée, les feuilles de laurier, les oignons hachés, le jus de citron et les champignons préalablement nettoyés. Couvrir et laisser cuire la préparation 10 minutes à feu vif. Ensuite, retirer le couvercle et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes pour faire réduire. Ce plat est servi le plus souvent froid.

LES TRICHOLOMES  COTES DE VEAU AUX CHEVALIERS Pour 4 personnes : 4 côtes de veau 1kg de chevaliers (tricholomes équestres) 10cl de crème fraîche ½ verre de vin blanc armagnac 1 échalote 4 gousses d’ail 4 cuillerées à soupe d’huile farine persil, sel, poivre -         Après avoir soigneusement lavé puis séchés dans un linge les champignons, les émincer et les faire cuire à feux doux dans une poêle. Ajouter l’ail haché, le sel, le poivre et le persil. Dans une cocotte en fonte, mettre les côtes de veau farinées à dorer, puis les flamber à l’armagnac. Retirer les côtes pour faire revenir l’échalote avec un filet d’huile. Mouiller avec le demi-verre de vin blanc. Rajouter la crème fraîche, mélanger, puis porter doucement à ébullition. Saler et poivrer en fonction de votre goût  Sur le plat de service, disposer la viande entourée des champignons ; Napper le tout avec la sauce. Mettre au chaud 5 minutes avant de servir.

COTES DE PORC AUX TRICHOLOMES DE LA SAINT GEORGES   Pour 4 personnes : 1kg de tricholomes de la saint Georges 4 côtes de porc 3 cuillerées à soupe d’huile 3 gousses d’ail 3 échalotes 1 boîte de concentré de tomates (ou tomates pelées) ½  verre de vin blanc sec ½ verre d’eau 1 cuillerée à café de cerfeuil cresson sel, poivre   Dans une sauteuse contenant l’huile, faire cuire les champignons. Ajouter l’ail et l’échalote hachés, saler et poivrer. Incorporer le cerfeuil. Mélanger le concentré de tomates aux champignons. Enfin, mouiller le tout, avec le vin blanc préalablement chauffé. Remuer et réduire le feu au minimum. Dans une poêle faire dorer les côtes de porc d’un seul côté, puis terminer leur cuisson en les disposant dans la sauteuse avec les champignons. Couvrir et laisser mijoter 15 minutes. Mouiller si nécessaire. Sur un plat disposer les côtes de porc aux saint Georges sur un lit de cresson. Filtrer la sauce avant de la servir dans une saucière. Avec ce plat il est agréable de consommer un paziols.

LES TRUFFES   TRUFFES SOUS LA CENDRE    Pour 2 personnes : 2 grosses truffes un peu de poitrine fraîche 1 petit verre d’Armagnac huile d’olive   Nettoyer et sécher les truffes, les mettre dans une bande de poitrine fraîche et les placer dans du papier d’alu de façon à confectionner des papillotes et ceci après avoir enduit  l’intérieur du papier alu d’huile. Mettre les papillotes à cuire trois quarts d’heure sous la cendre bien chaude.